Kombucha y salud intestinal

Envuelta en cierta polémica, la Kombucha es una bebida fermentada a base de té que se ha hecho un lugar en el repertorio de remedios naturales por sus supuestos beneficios, particularmente sobre la flora intestinal. Pues, aunque la ciencia no lo avale, este tradicional brebaje cuenta con una larga tradición que justifica su popularidad.

Supuestamente originaria de Manchuria, la Kombucha ha sido preparada y consumida desde antaño no sólo en China, sino también en Rusia y Japón. Su nombre occidental presta a confusión pues evoca un té de algas (Kombu-cha) cuando en realidad se trata de una fermentación de té azucarado con la ayuda del famoso “Scoby” (Symbiotic colony of bacteria and yeast). Este último es a menudo llamado “champiñón de té” erróneamente, pues no se trata de un hongo sino de un compuesto de bacterias y levaduras.

Su extendido uso se debe a su reputación como aliado del bienestar, pues se le atribuyen propiedades benéficas contra una serie de enfermedades, el cáncer entre ellas, así como una acción probiótica que favorecería el equilibrio de la flora intestinal. Por ello, se equipara el Kombucha a su primo lejano el Kéfir, aunque las “madres” (scoby y granos) no sean de la misma familia.

Sin embargo estas virtudes no están respaldadas por estudios clínicos concluyentes, por lo que la bebida es a menudo cuestionada y su consumo no siempre aconsejado. Es más, a priori, su ingesta puede provocar un abanico de desarreglos que van desde ligeras molestias digestivas hasta la intoxicación. Por lo que los riesgos excederían las supuestas ventajas, dejando la kombucha fuera de juego.

A pesar de ello, nosotros los naturófilos sabemos muy bien que a menudo la medicina natural (como es el caso de la acupuntura) se justifica de manera empírica y no científica, es decir, por la experiencia y la tradición, y no mediante un ensayo en un laboratorio. Lo cual nos lleva a cuestionar este tipo de descrédito y a confiar en la sabiduría de nuestros ancestros. Pues, indagando un poco más, parece ser que los inconvenientes que puede presentar el Kombucha vendrían ligados a las condiciones de su preparación, no siempre tan antisépticas como sería deseable, más que a la nocividad de la bebida en sí.

En efecto, al tratarse de bacterias y levaduras, un entorno hostil a nivel de higiene, humedad y temperatura, puede alterar el buen desarrollo de esta fermentación. Y cuando digo higiene, no me refiero necesariamente una esterilidad como la conocemos hoy, pues me cuesta imaginar a los antiguos manchúes preparando Kombucha en una sala pulcramente desinfectada. Me refiero más bien a evitar el contacto con materiales y substancias desfavorables a los organismos vivos como son el plástico, los metales o los productos de limpieza artificiales, cargados de perturbadores endocrinos. Además de, está claro, otro tipo de suciedad.

Es por ello que es más la fabricación casera de Kombucha lo que se cuestiona, que el consumo en sí, pues preparados de kombucha de distintos sabores son vendidos libremente en tiendas de productos dietéticos. No obstante, a menudo en la versión industrial, la pasteurización y los conservantes destruyen las bacterias benéficas, lo cual es lástima, aunque para los escépticos, como para las mujeres embarazadas, es una opción segura. Para el resto, afortunadamente, podemos encontrar también a la venta kombucha libre de estos procesos y compuestos.

Personalmente, me he interesado desde hace un tiempo en esta bebida porque me gusta el sabor (sobretodo cuando está hecha con jengibre), y porque gracias a sus burbujas, me supone una buena alternativa al alcohol, incluso como ingrediente en los mocktails, pues da mucho juego. Si además aporta beneficios a la flora intestinal (tan íntimamente ligada con el sistema inmunitario), en estos tiempos que corren, no es algo desdeñable. He leído incluso que hay quien ha empezado a fabricar ropa biodegradable con el scoby, que se reproduce al infinito, como los granos de kéfir. En fin, que es un legado ancestral más a recuperar, conservar, explorar y, con un poco de suerte, quizás un día validar finalmente de manera científica.

Aquí os dejo una receta de las muchas que podéis encontrar, es cuestión de probar, escuchar al cuerpo y decidir si os conviene o no. A mí me encanta.

Ingredientes:

• 240ml de kombucha hecha
• Un recipiente de cristal de 4 litros
• 4 cucharadas de té verde o negro
• Bolsa de infusión de té
• 250 gramos de azúcar

Realización:

• Hervir 1L de agua. Fuera del fuego, sumergir el té dentro de la bolsa de infusión. Dejar unos 25 minutos, añadir el azúcar mientras el agua está caliente, para que se disuelva.
• Verter la infusión en el recipiente de cristal y añadir el scoby. La parte más viscosa hacia arriba.
• Dejar el recipiente abierto pero cubierto con una gasa o un paño para evitar que el polvo se introduzca en la preparación.
• Dejar fermentar de 7 a 10 días a temperatura ambiente. Lo ideal es de 26 a 28 grados, por lo que en invierno podemos dejarlo más tiempo que en verano. Evitar la exposición directa al sol.
• Retirar el scoby y filtrar el kombucha.

Después de esta primera fermentación, la Kombucha está lista para beber y debe guardarse en la nevera. Sin embargo podemos realizar una segunda fermentación para añadir sabores:

• Mezclar 2/3 de kombucha filtrada y 1/3 de zumo de fruta.
• Añadir rodajas de jengibre y hierbas aromáticas, en una botella con cierre hermético
• Dejar reposar entre 24 y 48 horas a temperatura ambiente al abrigo de la luz del sol. Abrir de vez en cuando la botella para evitar el exceso de acumulación de gas carbónico (y una explosión como resultado).

Cuando la bebida esté lista, filtrar y guardar en la nevera para evitar que la fermentación continue. Que la disfrutéis.

Fuentes:

• www.wikipedia.org
• www.doctissimo.fr
• www.mayoclinic.org
• www.kefir-kombucha.com