Los beneficios de una dieta sin gluten

Muy presente en los medios, la dieta sin gluten se plantea como la panacea ante todos los males. Sin embargo, existe mucha confusión respecto a lo que es el gluten y qué productos lo contienen, la celiaquía, otros malestares asociados y las alternativas dietéticas. ¿Se trata de otra moda más, o vale la pena probar la dieta sin gluten?

Del latín “glue”, que significa pegamento, el término “gluten” engloba un grupo de polamidas y gluteínas presentes en las proteína de los cereales panificables, que otorgan viscosidad y elasticidad a los productos de panadería y repostería. En el trigo encontramos la gliadina, en el centeno la secalina, en la cebada la hordeína, y en la avena la avenina.

Estas partículas, inocuas para muchos, provocan en un porcentaje de la población problemas de salud que podemos distinguir en tres categorías:

Enfermedad celíaca
Se trata de una intolerancia permanente al gluten. Es de caracter hereditario y puede desatarse en cualquier momento de la vida. La llegada excesiva de gluten al intestino delgado provoca una hipersecreción de zonulina, proteína que regula la permeabilidad intestinal, resultando en una atrofia de las vellosidades, las cuales dejan de funcionar correctamente y partículas de gluten se filtran. En las personas que sufren esta enfermedad, esta filtración provoca una respuesta autoinmune que se traduce en un cuadro malabsortivo, en que los nutrientes no se asimilan y se presentan carencias importantes en el individuo, particularmente de vitamina B9, imprescindible para el crecimiento y renovación de los tejidos.
La reacción no es inmediata, y los síntomas incluyen diarrea, estratorrea (grasa en las heces, por lo que las vitaminas liposolubles – A D E y K – no se absorven), anemia, pérdida de peso, raquitismo (falta de vitamina D), y malestares digestivos.
Un diagnóstico definitivo sólo puede darse a través de una biopsia intestinal, pues los test sanguíneos no dan resultados fiables, y el único tratamiento posible es la abstinencia a todos los productos que contienen gluten, así como la suplementación en vitaminas B12 y B9, hierro, en caso de anemia.
En España se da en un 1% de la población, aunque se estima que hay un 75% de casos sin diagnosticar. Ante la sospecha de incurrir en esta enfermedad, es conveniente solicitar la biopsia, y continuar el consumo de gluten, para no producir falsos resultados.

Alergia al gluten
Respuesta inmediata al consumo de gluten, que incluye problemas respiratorios (como el asma), diarreas y vómitos, reacciones cutáneas, del mismo modo que una alergia a cualquier otro alimento puede producir. Se da más a menudo en los niños, y en adolescentes cuando el consumo de gluten es inmediato a un esfuerzo físico (bocadillo de merienda después de una actividad deportiva). El único tratamiento posible es la abstención completa al gluten, o después del esfuerzo físico.

Hipersensibilidad al gluten
O sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC). En este caso, la digestión del gluten es incompleta pero no provoca una respuesta autoinmune, pero puede provocar otros malestares como dolor abdominal, problemas digestivos, eczema, migrañas, cambios de humor, fatiga, anemia o inflamación de los miembros. En este caso una biopsia intestinal dará resultados negativos, por lo que el único modo de saber si es el gluten el que causa los mencionados trastornos es la abstención al gluten durante, por lo menos, dos meses. En caso positivo, en que los síntomas mejoran, el tratamiento más efectivo será reducir al mínimo el consumo de gluten y diversificar el consumo de alimentos, es decir, incluir cereales sin gluten.

Otros malestares relacionados con el gluten

• La alergia al trigo. Este forma parte de la lista de los 14 alimentos más alergénicos y, en ocasiones, no se trata de un problema con el gluten, sino con este cereal en particular. El trigo ha sufrido muchas modificaciones genéticas desde su introducción (relativamente tardiva) en la alilmentación humana, por lo que el trigo moderno es más productivo pero también más indigesto. En efecto, las variedades de trigo antiguas, como la espelta, son mejor asimiladas, aunque contienen también gluten. La única forma de saber si este es el caso, consiste en eliminar el trigo, pero no los otros cereales que contienen gluten, de la dieta y ver si se dan mejoras.
• La intolerancia a la lactosa. Como se menciona más arriva, la presencia excesiva de gluten provoca la atrofia de las vellosidades intestinales, las cuales producen la lactasa, proteína que digiere los productos lácteos, por lo que un desarreglo en el intestino delgado inhibe su producción, provocando una intolerancia secundaria a este grupo de alimentos. Numerosos productos sin gluten en el mercado son, también, sin lactosa.
• Dermatitis herpetiforme. Es una manifestación de la enfermedad celíaca, que ataca la piel. Se diagnostica por una biopsia de la piel y del intestino, además de un test sanguíneo. El tratamiento es una dieta sin gluten.
• Intolerancia a los FODMAPs: Del inglés “Fermentable, Oligo-, Di-, Mono- saccarides and polyols” este término designa los azúcares fermentables en la fructosa, la lactosa, la galactosa, el sorbitol y el manitol, los cuales son mal tolerados en algunos individuos. Se encuentran a menudo presentes en alimentos que contienen gluten y provocan síntomas similarles a la SGNC. De hecho, en un primer momento, se creyó que la enfermedad celíaca se debía a estos compuestos. Existe actualmente una dieta FODMAP recomendada para el síndrome del intestino irritable.
• Diabetes tipo 1: las personas que sufren la enfermedad celíaca presentan mayor riesgo de desarrollar esta enfermedad, aumentándose aún el riesgo con una dieta sin gluten, pues muchos productos alternativos son fabricados a menudo con harinas de alto índice glucémico.

Básicamente, se trata del trigo, el centeno, la cebada y, en algunos casos, la avena. Este último cereal se incluyó en un primer momento dentro de la lista de los cereales con gluten, siendo retirado posteriormente pues la avenina contienen la mitad de poliamidas que otros cereales, por lo que se llegó a la conclusión que la reacción a la avena, asociada a una intolerancia al gluten, se debe a la contaminación de la misma por la presencia de trigo, cebada o centeno en las cadenas de empaquetado. De hecho, algunos fabricantes de productos sin gluten ofrecen productos con avena “no contaminada” o “sin gluten”.

En cuanto al trigo, centeno y cebada, cabe tener en cuenta todos los productos que se derivan de ellos:

• Todas las formas de trigo: espelta, fromento, kamuto o trigo khorasan, cús-cús, bulgur, sémola, seitán (fabricado con gluten de trigo), salvado, pan rallado, almidón (presente en muchos alimentos transformados y platos preparados, pues es un buen aglomerante).
• Cebada: cerveza y bebidas alcohólicas a base de malta.
• Tritordeum: mezcla de trigo y cebada.
• Méteil: mezcla de trigo y centeno.
• Shoyu: salsa de soja con fromento.
• Levaduras.

• Cereales: avena no contaminada, fonio blanco o negro, maíz, mijo, arroz, sorgo, teff.
• Seudo-cereales: trigo sarraceno, quinoa, amaranto.
• Legumbres: (de las cuales se hacen harinas), garbanzos, guisantes, lentejas, altramuces, soja.
• Oleaginosas: almendras, nueces, avellanas, girasol, castañas, cáñamo.
• Feculantes: manioca dulce, tapioca (manioca amarga), arrurruz, patatas, boniatos, ñame, calabaza.

Otros alimentos que pueden presentarnos dudas, pero que no contienen gluten son la zaragatona (por su aspecto de cereal), el cacao y la algarroba, el café y el té, el agar-agar, la goma de guar y la goma xantana (espesantes naturales estos tres últimos), la lecitina, el lino, el sésamo y las semillas de amapola, las dextrinas y maltodextrinas, los vinos y otras bebidas alcohólicas (salvo si contienen malta), el vinagre, la carne y el pescado no preparados (pues los rebozados contienen harinas).

En resumen, dada la presencia importante de malestares digestivos, proliferación de reacciones cutáneas, y otros malestares inexplicables que no conseguimos paliar con otros remedios, cabe dar una oportunidad a una dieta exenta o con poco gluten, que puede aumentar, de manera sorprendente, nuestra calidad de vida.